“In Colors is alles anders”, zegt Jean-Pierre, “Geen geroep, geen geruzie, geen concurrentie. Wie niet in groep kan werken, wie een te groot ego heeft en dictator wil spelen, voelt zich in ons restaurant niet thuis. We zijn een cooperatief. Iedereen is mede-eigenaar, iedereen deelt in de winst.” Het witte sous-chef-uniform van de jonge Haitiaan is nog vlekkeloos. Zijn shift begint pas binnen een uur. Tevreden overschouwt hij de nog lege eetzaal. “Het is de allereerste keer in mijn leven dat ik zo graag naar mijn werk kom”, zegt hij met een grijns. Vroeger stond Jean (Pierre is zijn familienaam) achter het fornuis in Windows on the World, het restaurant in de top van het World Trade Center. “We werkten daar met meer dan 400. In de aanslag kwamen 73 van mijn collega’s om. Ik zelf was toen net verplaatst van de ochtend- naar de avondploeg; dat heeft mijn leven gered.”
Na de aanslag bleven de overlevende personeelsleden contact met elkaar houden. Velen van hen, Jean inbegrepen, vonden geen werk. De moslims onder hen kregen de deur op de neus nog voor ze hun mond openden. “Uiteindelijk zeiden we tegen elkaar: laat ons dan zelf een restaurant openen. Veel mensen verklaarden ons gek. Weten jullie niet wat dat kost, zeiden ze. Ze hadden gelijk; we wisten dat niet. Het heeft dan ook vijf jaar geduurd voor we sponsors vonden die 2,5 miljoen in het project wilden investeren.” De banken waren niet geinteresseerd. “Colors is te uniek voor hen”, zegt Jean, “geen enkel restaurant in New York wordt gerund als het onze”. Je moet al ver in New Yorks verleden terugduiken om nog een collectief beheerd restaurant te vinden. Toch een dat geen eendagsvlieg was. Eendagsvliegen zijn er genoeg in de New Yorkse restaurantwereld. Meer dan de helft van de nieuwe restaurants houdt het minder dan drie jaar uit. In het gebouw naast Colors was er vroeger een Belgisch restaurant. ‘Belgo’, zoals het heette, werd geen twee jaar oud. Ik hoop dat het Colors beter vergaat. “We moeten slagen”, zegt Jean, “meer dan vijftig mensen verdienen hier hun brood.” Hij wenkt naar een jonge Chinese vrouw die glazen aan het oppoetsen is. “Dit is Jane”, zegt hij, “Ze is assistent-kelnerin.”. “Hij bedoelt dat ik vuile borden afruim en propere in de plaats breng”, zegt Jane met een brede glimlach. Ook zij blijkt een tevreden werkneemster. “Ik ga ‘s avonds naar huis en zeg tegen mijn man: ik voel geen stress, hoe kan dat?” Voor een stuk ligt het ongetwijfeld aan het feit dat niemand bij Colors, dus ook Jane niet, minder dan 13,50 dollar per uur verdient. De restaurant-sector is de enige in New York die onder het minimumloon (nu 7,15 dollar) mag duiken. Een restaurant-houder hoeft aan zijn bedienend personeel slechts een ‘tipping-wage’ te betalen: 4,35 dollar per uur, dat dan aangevuld wordt met fooi-inkomsten. Misbruiken zijn legio in de sector, ook al omdat bijna een derde van de 165 000 mensen die in de New Yorkse restaurants werken, geen verblijfsvergunning heeft. De meeste restaurantwerkers hebben ook geen ziekteverzekering. Die van Colors natuurlijk wel.
Jean leidt me rond. De stemmige eetzaal, met zijn donkere houten meubels, zijn Art Deco-motieven en gedempte kleuren moet de sfeer van de jaren dertig oproepen. “Want dat was de tijd waarin de arbeiders in dit land belangrijke rechten hebben verworven”, zegt Jean. Een metalen wereldkaart neemt een hele muur in beslag. “We hebben de naam Colors gekozen omdat we alle rassen en meer dan twintig landen vertegenwoordigen”, vertelt hij. “Iedereen mocht een schotel uit zijn eigen land op het menu zetten. We vroegen elkaar: wat was het lekkerste dat je moeder of grootmoeder klaarmaakte?” Jeans bijdrage aan de menu is de Haitiaanse ‘Lambi’-salade van gestoomde schelpdieren met radijzen en arigula.
De keuken is klein. “Dat lijkt zo”, zegt de Guyaanse chef-kok, “maar de ruimte is heel goed doordacht. We hebben allemaal onze zeg gehad in het ontwerp.” “Er gebeuren veel te veel arbeidsongevallen in restaurantkeukens”, zegt Jean, “Wij gaan dat hier vermijden. We willen een model zijn voor andere restaurants.” Het klinkt idealistisch en dat is het ook. “Niemand van ons zal hier rijk worden. In Windows on the World verdienden sommige van onze kelners meer dan 100.000 dollar per jaar. Hier kan dat niet. Als we winst gaan maken dan zullen we een deel gebruiken om andere restaurant-cooperatieven in New York te helpen opstarten. Iedereen is er akkoord mee.” Jean moet stilaan aan de slag. “Mag ik nog iets vragen aan uw lezers?” zegt hij. “Als u op reis gaat, informeer u asjeblief over de werkomstandigheden van de mensen die u bedienen.”
COLORS, Lafayette Street 17 (bij Astor Place), Manhattan. Gesloten op Maandag. Open vanaf 17u30. Telf. 212-777-8443. Reken op 50 tot 60 dollar voor een volledige maaltijd, wijn inbegrepen. Het is de gewoonte in de VS om minimaal 15 procent fooi achter te laten. Veel New Yorkers berekenen de fooi door het BTW-bedrag (8,35 procent) te verdubbelen.
18 november 2005