Een ‘Madeleine-moment’ in Vinegar Hill
Ik ga zelden uit eten maar vanavond hebben vrienden me toch meegekregen naar een restaurant in Vinegar Hill, een merkwaardig rustig wijkje bij de Manhattan Bridge in Brooklyn. Ze overhaalden me met de verzekering dat er in de keuken van Vinegar Hill House enkel seizoengebonden, verse en natuurlijk gekweekte streekingredienten worden gebruikt. "Proef eens', dringt vriend Doug aan terwijl hij me een vorkvol toestopt van zijn voorgerecht, 'woodfired tart with collard greens and pork belly'. Het gebakje zat daarnet nog in de houtoven die gloeit in het open keukentje naast de bar. De intense smaak roept een jeugdherinnering op aan het met grote zorg gekweekte varken dat mijn grootmoeder elk jaar liet slachten in haar tuin. Het korte, ijselijk gegil van het beest. De geur van verbrand stro en verschroeid haar. Het hakken, snijden en verwerken van het vlees en het bloed dat tot ’s avonds laat voortduurde. Alles moest bewaarbaar gemaakt worden want voor een koelkast of diepvries was er geen geld. Ik had er geen benul van dat ik getuige was van een eeuwenoude culinaire kunst. Had ik toen beter opgelet dan zou ik er nu in New York goed geld mee kunnen verdienen. Het varken waar mijn grootmoeder aardappelen met botermelk voor kookte, zou de goedkeuring hebben gekregen van de chef van Vinegar Hill House. Zijn restaurant is alles wat McDonald’s niet is. De zaak zit stampvol. Hier en in andere trendy Brooklynse buurten is veel jong volk komen wonen voor wie gezond eten belangrijk is. Dit leidde niet enkel tot nieuwe slow food-restaurants zoals dit die Brooklyn op de culinaire kaart hebben gezet maar ook tot bloeiende cooperatieven van consumenten die een alternatief zochten voor supermarkt-kost. Die groeiende vraag bracht een groeiend aanbod. In Brooklyn vinden steeds meer mensen zowel de markt als de betaalbare ruimte om op artisanale wijze dingen te maken zoals kaas, chocolade, opgelegde augurken, paté’s, salami en bier. Grote hoeveelheden produceren interesseert hen niet, kwaliteit des te meer. Er zijn ook slagers bij die enkel kopen van bio-boeren wiens dieren op weien grazen. Ze kopen volledige karkassen die ze in het zicht van de klanten versnijden. Zoals mijn grootmoeder indertijd laten ze niets verloren gaan. Een van hen, Tom Mylan van Meat Hook, geeft een slagerskursus. Zijn lesmateriaal is een volledig varken. Hij gebruikt enkel messen die voor hem zijn gemaakt door de Brooklynse messenmaker Joel Bukiewicz die tot 12 uren aan één mes werkt. De kursisten krijgen op het einde van de les kilo's vlees mee naar huis. Mylan krijgt ook schoolklassen op bezoek van leraren die hun leerlingen willen laten zien dat het in plastiek verpakt vlees in de supermarkt wel degelijk van een dier komt. Behoorlijk wat stadskinderen, zeker uit de armste milieus, zijn nooit op een boerderij geweest. Ik vraag me af wat die kinderen van zo’n bezoek aan slager Mylan opsteken. Het zal de minst begoeden niet ontgaan dat zijn vlees voor hun ouders te duur is. Gezond eten is niet goedkoop. Ik hou van de melk en de yoghurt van bio-boerderij Ronnybrook maar die kosten wel ruim twee keer zoveel als wat er in de supermarkt ligt. Aan de transportkost kan het niet liggen. Ronnybrook bevindt zich op een goede honderd kilometer van de stad. De enorme melkveebedrijven met tot 30.000 koeien die de goedkopere melk leveren, zijn in het westen, op duizenden kilometers van New York.
Voor de melkvee-boerderijen rond New York die proberen te overleven met 50 tot 300 koeien is het hard knokken. 2009 was hun slechtste jaar van de afgelopen drie decennia. Sommige hebben de handen in elkaar geslagen en vormden cooperatieven die kwaliteitsmelk zonder hormonen produceren waarvoor ze meer geld kunnen vragen. Maar al groeit de markt voor bio-voedsel, ze biedt slechts voor enkelen een uitweg. Boer Dean Pierson uit Copake, op 180 kilometer van Manhattan, zag geen uitweg meer. Op de ochtend van 21 januari melkte hij zijn 51 koeien op de boerderij die hij van zijn vader had geerfd, waarna hij ze een na een doodschoot. De laatste kogel bewaarde hij voor zichzelf.
16 februari 2010
Zie de rubriek FAQ voor informatie over waar u "Made in Brooklyn"-eten en drank kunt proeven.